Ingrediënten (4 personen)

  • 25 g gedroogde porcini
  • 1 liter kippenbouillon
  • 1 eetl. Extra vergine olijfolie
  • 30 g boter
  • 1 kleine ui, fijngesneden
  • 1 teen knoflook, fijngehakt
  • 100 g pancetta, zonder zwoerd in blokjes
  • 250 g arboriorijst (alternatief=gort)
  • ¾ dl witte wijn
  • 20 g versgeraspte Parmezaanse kaas, plus extra om erbij te geven
  • 2 handenvol rucola, lange steeltjes verwijderd, grofgesneden

Bereidingswijze

Week de porcini 10 minuten in ¾ vers gekookt water. Giet ze af en vang het weekvocht op. Hak de paddenstoelen fijn en zet ze opzij. Giet de kippenbouillon in een grote pan, roer het paddenstoelenweekvocht erdoor en breng de vloeistof aan de kookplaat de pan op laag vuur staan, zodat de bouillon heet blijft. Verhit de olijfolie en de helft van de boter in een grote pan met een stevige, vlakke bodem op halfhoog vuur. Doe de ui erin en smoor hem in 5 minuten onder af en toe roeren glazig. Doe de knoflook en blokjes pancetta erbij en bak alles af en toe roerend nog 5 minuten. Roer de rijst/gort en de porcini door het ui-pancettamengsel en blijf roeren tot de korrels vettig zijn. Giet de wijn in de pan en laat hem borrelend inkoken tot hij vrijwel is verdampt.

Voeg met een soepopscheplepel een portie bouillon aan de rijst toe en blijf roeren tot hij volledig is opgenomen; voeg pas dan opnieuw een schep bouillon toe. Blijf op deze manier circa 20 minuten bouillon toevoegen tot de rijst beetgaar en romig is.

Neem de pan van het vuur, roer de Parmezaanse kaas, overgebleven boter, rucola en zout en peper naar smaak door de risotto. Zet het deksel op de pan en laat de risotto zo 3 minuten staan zodat de smaken zich kunnen ontplooien. Bestrooi de risotto met versgemalen peper. Dien hem op met de extra parmezaan en geef er een lekkere groene sla bij.